Pan Brioches

Il pan brioches è una preparazione dolce molto versatile: il suo gusto a metà strada tra il pane e un dolce si presta bene a tutte le farciture.
L’importante è stare attenti a farlo lievitare molto bene, altrimenti il vostro impasto, dopo la cottura, rimarrà duro e compatto.

Prima di elencare ingredienti e procedimento, bisogna decidere se fare un impasto diretto o indiretto.

L’impasto indiretto prevede, come primo passo, la formazione del lievitino: un terzo delle farine, il lievito e l’acqua aggiunta poco per volta, si mettono in planetaria con il gancio, e si fanno girare per circa 5 minuti, fino ad ottenere una palla uniforme, poi si copre con la pellicola trasparente e si mette a lievitare in forno a circa 30° per 45 minuti.
Questo tipo di procedimento è l’ideale per creare prodotti a lunga lievitazione, come per esempio panettone o pandoro, e necessita quindi di farine molto forti (come la manitoba) con cui spezzare la farina più debole.

L’impasto diretto, invece, prevede lievitazioni più brevi (1 ora, 1 ora e mezza) e non si crea il lievitino, ma si mettono tutti gli ingredienti insieme in planetaria, tranne il sale (da mettere dopo la formazione della maglia glutinica) e buona parte del burro, che viene aggiunto poco per volta durante la lavorazione.

Ecco gli ingredienti per un panetto medio.

250 g farina debole (00)
250 g farina manitoba
25 g lievito di birra
100 g zucchero semolato
125 g burro
75 g acqua
125 g uova (circa 3)
5 g sale
aromi (vaniglia, scorza d’arancia o di limone)

Per spennellare: 1 tuorlo

Accorgimenti per la lievitazione:

• La pasta, per lievitare, ha bisogno di due cose, calore e umidità (che evita la formazione di una crosticina – o pellicola – su tutta la superficie).
  Per creare un ambiente simile alla cella di lievitazione delle pasticcerie, io di solito accendo il forno a 50° per circa 10 minuti, poi lo spegno lasciando la luce accesa, in modo da far rimanere la temperatura tiepida.
• Per evitare la crosticina si può agire in due modi: coprire la ciotola con la pellicola oppure mettere in forno una pirofilina con acqua calda, che creerà il giusto vapore e umidità (in questo caso non è necessario coprire la pasta).
  In tutti i casi, non coprite l’impasto con canovacci o cose del genere, perché con il loro peso (anche se minimo) schiaccerebbero e influirebbero sulla lievitazione.